Údenie mäsa pre začiatočníkov: Akých chýb sa vyvarovať?

Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť?

• Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni.
• Používate veľmi tučné mäso. Tuk síce pridáva mäsu na chuti a na šťavnatosti, ale všetkého s rozumom. Veľké množstvo tuku sa ľahko pripáli a pokazí chuť celého mäsa.
• Ste príliš netrpezliví, čo vedie len k jedinému výsledku – k nedovarenému mäsu.
• Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške.
• A teplota si zaslúži aj samostatnú zmienku navyše. Zaobstarajte si teplomer, teplotu pravidelne kontrolujte a regulujte. Inak hrozí, že mäso buď nedovaríte, alebo ho naopak prevaríte. Nespoliehajte sa len na ubehnutý čas a kontrolujte nielen teplotu v udiarni, ale aj priamo teplotu vo vnútri mäsa.
• V udiarni máte veľa dymu. Silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.
• Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.
• Mäso ste vytiahli z udiarne a chcete sa doň okamžite pustiť? Radšej chvíľu počkajte a nechajte ho odpočinúť, nech sa v ňom všetky tie šťavy pekne rozprestrú.

A na záver – hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže v najhoršom prípade dokonca aj vzbĺknuť.

Keďže pracujete so surovým mäsom, je na mieste používať pri nakladaní s ním napríklad aj rukavice a pristupovať k celému procesu zodpovedne. Nechoďte baktériám naproti.

Príprava mäsa na údenie a varenie pred údením

Výberom mäsa jeho príprava nekončí. Predtým, než ho hodíte do udiarne, bude potrebné mäso naložiť, a to jedným z dvoch (respektíve troch) spôsobov.

• Prvou možnosťou je suché nakladanie mäsa. Mäso umyte, starostlivo osušte a obaľte „nasucho“ v soli (prípadne v ďalšom korení a v bylinkách). Nakoniec potom utnite jeho prístup k vzduchu – na čo vám spravidla postačí potravinová fólia, ideálne v spojení s vákuovačkou – a uložte ho do chladničky. Doba tohto naloženia sa bude odvíjať od druhu mäsa, od množstva tuku v ňom, ale aj od toho, akým spôsobom ho budete potom údiť.
• Druhá možnosť je solenie alebo mokré nasolenie. Soľ sa v tomto prípade riedi prevarenou vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100 (výsledkom je preto 8 % rôsol). Solenie sa často dopĺňa podľa chuti o všelijaké korenie a o bylinky - napríklad o borievku, rozmarín, bobkový list atď. Mäso je pred vložením do soli potrebné vychladiť na približne 4 °C a v soli musí byť potom ponorené naozaj celé. Doba naloženia bude aj tu závislá od druhu mäsa a potom aj od použitej soli. Často sa totiž používa aj trochu kontroverzná rýchlosoľ (známa aj ako mäsiarska soľ), ktorá dokáže dobu marinovania skrátiť aj na polovicu.
• Nakoniec je tu možnosť natierania, aj keď ono vlastne nejde o nič iné, než o jeden z variantov solenia. Soľ je možné do mäsa dostať pomocou marinovacej ihly. Tá slúži na urýchlenie naloženia a používa sa hlavne pri mäse s kosťou. Pri kosti sa mäso totiž kazí rýchlejšie ako normálne a vpraveniu marinády priamo k nej by tomu malo zabrániť.

Mäso ste naložili a rôsol začal po určitej dobe zapáchať? Mäso z neho vyberte, umyte ho a zalejte novým soľným roztokom. Ak by sa situácia opakovala, mäsa sa radšej zbavte a začnite nanovo.

Dobre naložené mäso je na dotyk mäkké a farebne je pekne súmerne ružové. Predtým, než ho začnete údiť, ho nezabudnite umyť od soli a hlavne poriadne osušiť! Môžete ho dať na chvíľu tiež predvariť, ale nutné to nie je (oplatí sa to napríklad u mäsa kuracieho s kožou, inak by koža mohla slušne stvrdnúť).

Recept ako správne naložiť mäso na údenie?

Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Drevo môže ovplyvniť to, aké má mäso arómu a dokonca pôsobí aj na jeho farbu!

To, či budete kúriť kusovým drevom, alebo či sa obrátite na štiepky, pelety, alebo piliny bude závisieť od druhu vašej udiarne. Pokiaľ by sme sa ale mali baviť o dreve klasickom – teda kusovom – tak také drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň, prach, alebo nedajbože zvyšky olejov, lakov, farieb a iné chémie.

Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy – napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Čomu sa rozhodne vyhnite, sú ihličnany.

Drevá je možné ľubovoľne kombinovať, dopĺňať o korenie a v obchodoch narazíte aj na už „ochutené“ brikety.

Ako si na záhrade postaviť ohnisko a ako zarobiť oheň?